近年來，每逢中秋臨近，市面上總會涌現出大量口味、外形、包裝都花里胡哨的月餅。隨著市場需求量增多，月餅大量上市，春城晚報-開屏新聞記者發現，在月餅市場上，傳統的手工月餅并不多見。
緣何市面上的傳統手工月餅越來越少了呢？是傳統手工月餅將被淘汰了嗎？還是遇到了瓶頸？傳統手工月餅之路如何越走越遠？連日來，春城晚報-開屏新聞記者走訪了2家傳統手工月餅企業發現，傳統手工月餅備受中老年消費者青睞，但銷路單一、月餅市場混亂，導致行業徘徊不前。
傳統手工月餅在小范圍內俏銷
9月24日下午3點多，在昆明市呈貢區林溪路茶天下云茶城門口的集貿市場，一家出售傳統手工七甸大餅的攤位前圍滿了消費者，該商家的月餅用竹編的簸箕裝起來，盡顯傳統特色，購買者絡繹不絕，老板呂紹奎和兒子則忙得滿頭大汗。
“這是我們今天拉過來的第3批貨了，上午購買的消費者比下午多出三分之二。”呂紹奎先生告訴記者，自家的月餅有火腿、白糖、蘇子、玫瑰、胡麻、豆沙等老昆明傳統口味，其中，簡易包裝的大餅價格在10到25元/個，簸箕裝起來的月餅價格在68到98元/個，目前基本是在昆明市區的牛街莊市場、機場、龍頭街、螺螄灣等地的集貿市場出售。往年每年都在篆新農貿市場出售，今年由于沒提前跟市場租攤位，導致不少客戶只能打電話訂購。目前一天大概能賣5000來個大餅，每天在昆明市區最多設五六個點出售月餅。
“我要10個大餅，3個白糖、2個蘇子、2個胡麻、3個火腿。”在呂紹奎的攤位前，消費者馬女士告訴記者，傳統手工大餅能吃到童年的味道，記得小時候奶奶得做的餅就有這個味。
呂紹奎告訴記者，自己是土生土長的曲靖人，16歲就開始在糕點行業摸爬滾打，目前49歲，10多年前開了食品公司，做傳統手工月餅至少20多年，總想著要把記憶中的中秋味道傳承下去。目前大餅的消費群體有80%都是中年以上，因為年輕人喜歡口味新穎、包裝獨特的月餅。
今年，劉先生成為昭通大關月餅的代理，他告訴記者，大關月餅是大關縣傳承了幾代人的傳統手工月餅，去年嘗到覺得仿佛喚醒了童年的記憶，今年就決定代理銷售，沒想到銷量出乎意料。“第一年代理，賣出了10來萬元的月餅，客戶大多是昆明的中老年消費者，也偶爾有幾個省外的朋友購買”，劉先生表示，明年將繼續代理大關傳統手工月餅。
手工月餅市場競爭力較弱
9月20日，記者來到經開區小普路勁華產業園區的昆明魯菏食品有限公司，這是一家做傳統面食的企業，近年來，每逢中秋節便著手制作傳統手工月餅并出售。
“我們主打訂單式制作、也接受私人定制的訂單（包裝袋上打公司logo、按客戶要求的主題包裝等）。”公司負責人王瑞霞女士告訴記者，機器一天能生產20萬個月餅，手工一天能做2000個月餅，所以除食材本身的成本外，手工月餅還有人工成本，由于價格高，所以市場競爭力較弱。公司基本只是在朋友圈銷售，多年來也積攢了不少回頭客，今年預計能售出40來萬元的訂單，目前只制作火腿、五仁、豆沙和鮮花幾種老傳統口味。
王瑞霞告訴記者，公司也想開拓市場，但市面上的很多月餅并不是品質競爭，而是價格競爭，這樣的市場狀況與公司想做精品月餅的初衷相違背，所以比較被動，但為了不辜負老顧客，只能平穩緩慢發展，堅持把傳統手工之路走下去。
王瑞霞遇到的問題，同樣出現在呂紹奎家做的七甸大餅上。
“這些年來，大餅一直很暢銷，每一年都在增加回頭客，我文化程度不高，就是一個老實本分的‘守藝’人，只想把大餅、桃片等食品做好。目前也就是做傳統的線下生意，沒有開拓線上市場，主要是不知道該如何去起步。餅很好吃，質量也嚴格把關，但銷售渠道單一、價格缺少競爭優勢是企業發展的瓶頸。”呂紹奎表示，既然選擇堅持做傳統手工月餅，便不會辜負那些愛這口大餅的家鄉人，對他們來說，這是一份鄉愁。
傳統造就經典，經典永不過時
9月25日下午，記者采訪了昆明市烘焙行業協會會長蔡金林先生，他告訴記者，目前全省的月餅企業有一半左右在堅持傳統手工制作工藝，大多是中小型企業。其中成規模的企業也保留了部分手工制作，因為手工的月餅做出來口感更為松軟、香酥，傳統制作工藝仍是滇式月餅的主要環節。市面上手工月餅不算多見，主要是由于進大型商超、商場等地成本高，傳統手工月餅銷售場所就比較分散。
在談及傳統手工月餅企業發展的局限性時，蔡金林對滇式月餅在全國的糕點行業地位非常靠前感到驕傲，同時也為一些企業不遵守行業規則，打著云腿的品牌做品質低劣的低價產品，讓整個行業都受到傷害的行為感到痛心。
蔡金林告訴記者，云腿月餅在行業內是有標準可循的，云腿月餅即以小麥粉或蕎麥粉、食用豬油為主要原料制餅皮，經包入云腿月餅餡料、成型、烘烤而成的具有濃郁的云腿風味的月餅。“其月餅餡料必須用宣威火腿按照瘦肉與肥肉7:3的比例（重量比）加工，然后按照一定比例配以白砂糖、蜂蜜、小麥粉熟粉制成。”蔡金林認為，無論企業大小，只要整個行業同仁嚴格遵守云腿月餅制作工藝和原材料用料標準，在確保品質的同時加強宣傳，定能讓滇式月餅越走越遠，從長遠來看，傳統手工月餅在市場上將更有優勢，因為傳統才是經典的，經典的東西永不過時。
月餅雖美味，可不要貪嘴
月餅作為中秋節必吃的傳統美食，每逢中秋前后，人們常會隨身攜帶作為零食吃。眾所周知，云腿月餅的外殼是用豬油和面粉制作的，其熱量肯定不容小覷。
云大醫院臨床營養科主任醫師、科主任翁敏表示，切忌把月餅當普通零食吃。從營養學的角度講，月餅屬于高糖、高脂食物，其中的不飽和脂肪酸、維生素E和蛋白質的含量都非常豐富，攝入體內之后，可以在一定程度上促進新陳代謝，有軟化血管的作用。但月餅屬于高熱量食物，每100克月餅含有400大卡的熱量，如果是肉餡月餅，熱量會更高。吃月餅過量，消耗不掉的熱量就會在體內堆積轉變成脂肪，從而影響體形，甚至會導致高血脂、脂肪肝、高血壓等慢性病的發生。
記者發現，市場上出現了很多“無糖月餅”，那這類月餅真的“零糖”嗎？翁敏表示，“無糖月餅”并非絕對無糖。我國《預包裝食品標簽通則》規定，食品中的糖含量低于0.5克，就能標為無糖食品。為了保持月餅的口感，商家要么會放很多油，一些“低糖月餅”總體油脂含量非常高；要么使用木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇等甜味劑代替糖，它們雖然熱量比蔗糖低，但會產生一定健康風險，需要注意的是，當人們吃完“無糖月餅”后，甜味劑所含麥芽糖等糖類會在體內轉變成葡萄糖被人體吸收。因此糖尿病患者、胃腸道疾病患者要謹慎食用，需咨詢專科醫生，根據自己食用月餅的多少，來調整淀粉的攝入量。
本站轉載文章和圖片出于傳播信息之目的，如有版權異議，請在3個月內與本站聯系刪除或協商處理。凡署名"云南房網"的文章未經本站授權，不得轉載。爆料、授權：news@ynhouse.com。
熱門評論