近日，習近平總書記對非物質文化遺產保護工作作出重要指示強調，要扎實做好非物質文化遺產的系統性保護，推進文化自信自強，推動中華文化更好走向世界。
在彩云之南，各族人民在長期生產生活實踐中，創造了豐富多彩、特色鮮明的非物質文化遺產。這是云嶺兒女智慧的結晶，是融入血脈的文化印記，更是中華文化的燦爛瑰寶。
即日起，春城晚報—開屏新聞特別推出“當非遺邂逅云南”系列報道，和大家一起聊聊云南與非遺的故事，向世界展示云南精彩。
蒙自過橋米線制作技藝
【列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄】
高湯盛于“海碗”，一層銅錢厚的熱油浮于湯面保溫固鮮。碗口不見一絲熱氣，湯溫卻長時間保持在95℃左右，1秒煮熟鵪鶉蛋，5秒燙熟瘦肉片……
享用時，生肉滾上蛋液入湯，熟肉次之，菊花瓣隨后，緊接著是豆腐皮、豌豆坨、素菜……最后米線入碗。幾涮之后，生肉生食迅速氽熟。食材與湯汁完美融合，鮮美馥郁之余，又不會因長時間烹煮而破壞食材本身的味道。
這便是有著300多年歷史的蒙自過橋米線，作為國家級非物質文化遺產、中華名小吃，有著“到蒙自沒吃過橋米線，等于沒到過蒙自”的說法。
“雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。”作家、美食家汪曾祺1939年入讀西南聯大，在滇學習生活7年，曾留下不惜賣字典去吃過橋米線的美談。
相關資料顯示：“蒙自過橋米線”源于新安所，始創于明代正德年間移民屯守新安所的江南漢族移民。公元1517年，中央政府在臨安府蒙自的新安所（舊時稱補瓦寨）布置軍隊駐防、筑城和屯田。此后，江南的生產技藝和飲食文化隨之傳入蒙自。米線便隨之在蒙自這片沃土上茁壯成長起來。
據豐子愷、陸文夫、汪曾祺等人研究，“過橋”一詞，在蘇州的飲食文化中，指的就是吃面條時，先將“澆頭”盛在小碟中，另用一只湯碗盛湯，然后將“澆頭”和面條放入湯碗中食用的方法。將“澆頭”放入湯碗中的動作即“過澆”，所謂“過橋”實為“過澆”的蘇州俚音，久而久之當地人讀其諧音為“過橋”米線。
隨著過橋米線的發展，當地還流傳起一個溫情的故事。
相傳清朝年間，蒙自一書生在南湖苦讀，賢妻心疼，遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，提籃攜碗罐送餐，至南湖過橋時暈倒。書生聞訊趕來喚醒妻子，發現湯面浮油罩，依舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美無比，“過橋米線”由此傳開。
米線味美，故事動人，但要制作過橋米線，過程可謂“煎熬”。
中國國家級非物質文化遺產——蒙自過橋米線制作技藝傳承人王麗珠在此前接受媒體采訪時曾介紹：湯是過橋米線的靈魂，每天凌晨3點起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，“一邊揮動大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，需足足熬制5個小時”。
云南蒙自市過橋米線協會會長劉雯琦說，過橋米線遵循食用過程的繁復程序，給食客以儀式感。“這不僅是保證口味地道必須遵從的法則，同時傳遞出一個道理——欲速則不達。”
任何一個初次接觸過橋米線的人，都會驚訝于面前擺放的大碗尺寸，盛配菜的碟子則小而淺，便于將食物看得明明白白。大碗之大，大得夸張，小碟之多，多不勝數，這體現著中國人豐衣足食的美好愿望，同時，更表現出過橋米線的一大特點——“包容”。
“過橋米線使眾多食物原料、配料融為一體，調和出一種美味，體現出中國傳統哲學和諧的思想特點。”劉雯琦如是說。
20世紀90年代，王麗珠嘗試在過橋米線中加入菊花瓣。黃色的菊花不僅美觀，還可解油去膩、清熱潤肺，更彰顯云南人將鮮花當作蔬菜的飲食文化。而在今天的云南，過橋米線花樣層出不窮，新添配菜松茸、魷魚、蝦仁、火腿……不斷融合百鮮，迎合八方食客。
而這種“包容”還體現在技藝傳承上。“父輩堅持老規矩，手藝傳男不傳女。我眼睛不好又有白化病，數次苦苦央求，父親才肯傳授。”王麗珠說，“我們這一輩，學徒不論男女，不論來自何地，只要能吃苦，都愿傳授。”
新一代過橋米線制作人也適時而變，引入美學概念，從飲食環境、餐具挑選、擺盤設計等方面入手，將“小吃”過橋米線變成了食客“一個人的盛宴”。
普婭鑫 攝
蒙自是過橋米線的發源地，有著悠久的歷史、輝煌的過去。“蒙自過橋米線”既是一種美食，也是一份情懷、一種文化，更是一個產業，要為產業發展不斷提供新動能，就要做好文化的傳承、豐富和創新。
自2005年起，蒙自把這一項目的保護、傳承發展工作作為非遺保護工作的重中之重，通過創造性地開展一系列活動，深入推進蒙自文化標識建設。
2005年，被蒙自縣（現蒙自市）政府列入蒙自縣民族民間傳統文化普查名錄；
2005年，被紅河州政府列入州級民族民間傳統文化普查名錄；
2009年，被列入云南省第二批非物質文化遺產項目名錄中傳統知識與實踐類別保護名錄；
2014年，被國務院列入代表性項目名錄。
一碗過橋米線，浮油鮮湯，食材斑斕，容天下之鮮于方寸間，食客雅座躬身，“過橋”而食，愜意無限！
綜合自中新網（記者 繆超）、蒙自市融媒體中心、蒙自新聞網、新華網、云南省文化和旅游廳、中國非物質文化遺產網
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